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Qualidade e modernidade: os nortes do café Coração da Terra

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“Para ter uma boa qualidade na xícara, tenho que implementar técnicas na torrefação, na extração, no pós-colheita e na lavoura”, explica Angelo Palocci, dono da fazenda que produz o café Coração da Terra - e próxima parada dos coffee hunters, que você conhece no texto a seguir.

 

 

O empresário é tão preocupado com o resultado final que seu negócio envolve o processo completo, desde a plantação até máquinas de café. Ele conta que, certa vez, um cliente reclamou de amargor no Coração da Terra. Depois de muito investigar, Palocci descobriu que o problema estava justamente na extração da bebida: o cliente usava uma máquina de espressos para servir cafés de 50 ml. “A primeira fase da extração do espresso tira as moléculas ácidas. A segunda, as de doçura. Por último vem o amargor. Espresso tem que ser entre 30 e 40 ml, senão fica ruim mesmo”, explica.


A fazenda de onde vem o Coração da Terra não é nada tradicional, daquelas propriedades antigas, com casarões, em que nos sentimos transportados para o passado. Palocci começou o projeto há seis anos, sempre com foco na qualidade e amparo na tecnologia. Ele deixou a administração de empresas e o marketing pela área agrícola, trazendo empreendedorismo, estratégia e inovação para o campo. “Eu sabia que queria algo menor, mas que você consegue agregar valor, por isso escolhi a cafeicultura”, afirma.


Como não tinha tanto conhecimento específico, começou a participar de eventos da Associação Americana de Cafés de Qualidade, contatou professores de universidades brasileiras que pesquisam o café, fez cursos de barista, classificador e torra. Tudo para tirar do papel um café gourmet merecedor do título, tanto pela produção quanto pelo sabor. “A gente tem que ter respeito por quem vai tomar”, justifica.


Na lavoura do Coração da Terra, a plantação é separada por lotes identificados nos mínimos detalhes. Apesar do café não ser orgânico, usa-se a menor quantidade de agrotóxicos possível. A coleta é seletiva, feita em duas etapas, respeitando a variação no amadurecimento dos frutos. Depois do pátio de secagem (ele é de concreto, mais higiênico, por isso não se chama terreiro), máquinas são responsáveis por separar cada um deles - o cereja, o coquinho, o passa. A linha de processamento é mais sustentável, usando apenas 125 ml de água por litro de café (o comum são 3 litros). As condições de trabalho dos funcionários também são prioridade - a fazenda foi uma das poucas a ganhar nota máxima no selo Rainforest Alliance. E não são de se estranhar os ninhos de canarinhos espalhados pelos pavilhões. “Significa que se sentem protegidos aqui, que não são agredidos”, diz Palocci. O nome Coração da Terra, inspirado por pela paixão por sua cidade natal, Ribeirão Preto, tem tudo a ver com o que ele faz. “Nós temos um respeito incondicional pela natureza em tudo que se faz aqui. O nosso coração está na terra”, acrescenta.

 

 

Mesmo com todos os cuidados, no fim das contas, apenas 3% da produção chega à pontuação (entre 80 e 82) que recebe o título de gourmet - a qualificação, não simplesmente a ‘gourmetização’. Palocci avalia aproximadamente 40 amostras por ano, separadas por lote, dia, variedade e tipo de grão. “Para ter capacidade de entender o que aconteceu que tive um café melhor ou pior”, ensina. Um detalhe: o empresário, que vende sua produção em grãos, moído e também cápsulas, não gosta de blendar seu café. “Esse foi o melhor que a natureza nos entregou. Descobre aí”, brinca.


Palocci acredita que o mercado de cafés especiais no Brasil está em franco crescimento e é muito promissor. Para ele, quando as pessoas começarem a tomar cafés realmente bons, não vão mais largar. E mesmo tendo muito orgulho da sua produção, recomenda: experimentar é fundamental.


“As pessoas tem mania de dizer que são fieis a uma marca. Por que não experimentar outro café? Depois de comer uma carne, escolha um mais intenso. Se vai comer com um doce, um mais frutado. Você pode harmonizar o café da mesma forma que o vinho”, ensina. E conclui: “Meu sonho é entrar em lojas especializadas e ter pelo menos 20 opções para escolher”.


Parece que Palocci e o Coronel Palheta tem muito em comum. Quem sabe os coffes hunters não realizam esse sonho?